El aceite de oliva.
Dimensión cultural.
El aceite de oliva es la
esencia de la cultura, la vida y la dieta, en el Mediterráneo. Procede de la
domesticación del Acebuche y se remonta a 12.000 años a. C. Oriundo de Siria,
Irán y norte de Afganistán. Se propagó a Egipto, Asia
Menor y llegó a Creta sobre el 3.500 a.C. desde donde se difundió por la Europa
meridional. Producto básico e importante en la agricultura romana. Actualmente
su área de expansión, en la cuenca mediterránea, junto con la encina es una de
las especies más característica de toda la región mediterránea, especialmente
en el valle del Guadalquivir. Hay 38 países productores situados en la zona
templada de los dos hemisferios. Al principio el hombre sólo consumía el fruto
desecado y braseado, más tarde se usaba como linimento, crema, combustible de
farolillos, lámparas y antorchas. Modos de elaboración: las primeras técnicas
que se desarrollaron para la extracción se basaron en el aplastamiento de los
frutos utilizando sistemas de compresión que fueron pasando desde la torsión, el
pisado, la presión con mazas, rodillos, cuñas, palancas, tornillo, molinos de
rulo, prensa de torre y torrecillas, prensa de capilla, prensa de palanca y
torno, palanca y husillo, prensa de husillo y volante, prensa de viga y quintal,
prensa hidráulica, hasta la moderna centrifugación (de forma continua, en
maquila o terzo parte, dos o tres fases, monovarietalmente, o mediante mezcla
varietal, vuelo o suelo).
El aceite de oliva forma
parte de la Dieta (procede del griego “diaíta”, modo de vida equilibrado) Mediterránea,
declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, y que incluye
a España, Francia, Italia, Grecia, y Marruecos. Infunde un sentimiento de
identidad y continuidad, que contribuye a promover el respeto de la diversidad
cultural y la creatividad humana; práctica social común a los pueblos
mediterráneos. La Dieta Mediterránea es un conjunto de conocimientos y
tradiciones que abarca desde el paisaje a la mesa. Las comidas en común son la
base de las costumbres sociales. La cuenca mediterránea ha sido encrucijada de
caminos, culturas, ideas, conocimientos y personas a través de ocho mil años de
historia; origen de gran parte del progreso cultural que ha conformado la
civilización occidental. El estilo de vida del Mediterráneo influye en la salud
de las personas, previene enfermedades tales como problemas cardiovasculares,
diabetes, hipertensión, cáncer, y la obesidad.
El aceite
de oliva era el más apreciado de todos los aceites, se le atribuía
un significado simbólico Divino. En tiempos de la Biblia, el aceite se
usaba como: combustible para las lámparas, medicamento, jabón de aseo personal,
elemento ceremonial, y como ingrediente en la elaboración de alimentos.
El olivo es un
elemento simbólico en las culturas del mediterráneo (Grecia, Roma). Símbolo de
la paz en la tradición cristiana (paloma con rama de olivo en tiempos del arca
de Noé), el olivo aparece con un sentido figurado en la Biblia.
El aceite se
forma en el fruto del olivo (Olea Europea Sativa), sus características
(variedad, zona geográfica, tipo de plantación, suelo, etc.), el estado de la
planta la climatología y condiciones de la cosecha, son los auténticos
responsables de la calidad de ese aceite. Variedades del aceite de oliva:
Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Arbequina, etc, se destinan a distintos usos en
función de sus propiedades y características. El aceite de oliva es un
triglicérido de origen vegetal, no soluble en agua, líquido a temperatura
ambiente. El aceite de oliva contiene una
proporción importante de ácidos grasos insaturados, principalmente de ácido oleico,
(casi un 80% del total), también ácido linolénico y linoleico. El 98,5% de su
composición son ácidos grasos, y el otro 1,5% son: terpenos, tocoferoles,
esteroles, polifenoles, alcoholes, éteres, ésteres, clorofila, derivados
furánicos y otros.
Dimensión económica y social.
El valor de la producción del sector
del aceite de oliva se sitúa en torno a 1.886 millones de € como promedio de
2007 a 2012. Esa cifra representa el 4,6% de la Producción de la Rama Agraria y
el 7,6% de la Producción Vegetal. El cultivo tiene un marcado carácter social y
se estima que genera unos 46 millones de jornales cada campaña.
Superficie y producción.
España se sitúa en el primer lugar
mundial en superficie y producción de aceite de oliva. La producción española
representa aproximadamente el 60% de la producción de la UE y el 45% de la
mundial. La superficie dedicada a este cultivo en España es de 2.584.564 ha (11
millones a nivel mundial), lo que representa el 14 % de la SAU. De esas
hectáreas el 28% se cultiva en regadío. La media de producción entre 2007/08 –
2012/13 ha sido de 1.215.798 t, con un récord de 1.615.000 t en la campaña
2011/12. Es importante destacar que en el último decenio, la producción media
se ha incrementado un 23% respecto al anterior periodo que era de 986.654 t.
Ver en la tabla adjunta la producción de aceite de oliva para 2015/2016 y la
estimada para 2016/2017 desglosado por Comunidades Autónomas. El cultivo del
olivar supone la alternancia de producciones altas y bajas. En la pasada
campaña 2012/13 se puso en evidencia este comportamiento del olivar, con
una producción de 618.107 t, muy inferior a las anteriores.
Estimación de la producción de la
cosecha de aceite de oliva 2016/2017 en España
Fuente: Cooperativas Agro-alimentarias
Valor
ambiental.
El olivar constituye un ecosistema formado por los olivos, el suelo, las
plantas espontáneas, el agua de lluvia, los insectos, aves, roedores, reptiles
y mamíferos, también los recursos como las plantas que se cultivan en su
interior o se conserven en las lindes, huertas adyacentes, el agua de riego y
los animales domésticos.
Mercado.
En cuanto a la estructura
operativa y funcional del sector, se compone de escalones operativos bien
definidos y muy especializados y eficientes: agricultores y almazaras –
envasadoras – distribución (exportación y consumo interior) – consumo. Del
total de superficie de cultivo de olivo, unas 650.000 son de regadío. Hay unas
500.000 explotaciones olivareras (agricultores), 1.715 almazaras, 1.400
envasadoras, 25 refinerías, y 60 extractoras de aceite de orujo. Las relaciones
entre los escalones intermedios son muy difíciles y complicadas, con
colaboración forzada y confrontación. Se produce una focalización en los
intereses propios, falta de visión global del sector y de la cadena, dificultades
para llegar a amplios acuerdos, los consumidores quedan muy lejos, la
distribución comprime toda la cadena, hay una escasa capacidad de negociación,
muy difícil de operar en el mercado global y de influir en él. La estructura
del mercado y funcionalidad son problemáticas y mejorables, hay fuertes
desequilibrios de capacidad negociadora. Se necesitan enfoques y compromisos
globales, con una cadena de valor comprimida y desequilibrada.
Instituciones relacionadas con el aceite de oliva:
Internacionales:
1.
Naciones Unidas: Consejo Oleícola Internacional, COI.
2. Unión Europea:
Comisión Europea, Tribunal de Cuentas, OLAF.
Nacionales:
1. Oficiales: Ministerio de
Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Agencia para el Aceite de
Oliva, Comunidades Autónomas: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura,
Cataluña, Aragón; Centros de Investigación: Universidad de Córdoba, Universidad
Autónoma de Barcelona, CSIC.
2. Privadas:
a. Funcionales (Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, Mercado de Futuros del
Aceite de Oliva, Pool-red), b. Representan intereses de Agricultores (Asaja,
Coag, UPA), Almazaras (Cooperativas Agro-alimentarias, Infa-Oliva Federación
Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva), Envasadores y
refinadores (ANIERAC, Asociación Nacional de Industriales Envasadores y
Refinadores de Aceites Comestibles), Exportadores (ASOLIVA, ASEMESA),
Sectoriales y organizaciones interprofesionales (Interprofesional del aceite de
oliva español, INTERACEITUNA Organización interprofesional de la aceituna de
mesa), y otros sectores conexos (Distribución comercial, Hostelería, Salud
pública, nutrición y cosmética; Comunicación, Tecnología, y Logística).
Comercio
exterior.
España es el
primer exportador mundial de aceite de oliva, que ocupa el cuarto lugar entre
los productos agroalimentarios exportados desde España, solamente por detrás de
los cítricos, el vino y la carne de porcino.
Las exportaciones representan el 60% del comercio total del aceite de
oliva en España, con más de 100 países de destino, y con una media en las
campañas 2007/08 – 2012/13 de 745.700 t. El volumen de las exportaciones ha
subido un 48% desde la campaña 2006/07 hasta la 2011/12. Pero en la campaña
2012/13 las exportaciones fueron excepcionalmente bajas, a causa de una cosecha
anormalmente baja también. En los últimos años destaca la tendencia al
incremento de las exportaciones de aceite de oliva envasado en detrimento del
aceite de oliva a granel y el menor peso de las exportaciones a la UE en el
cómputo total, aunque sigue siendo el mayoritario (cerca del 75% del total va a
la UE). Italia ocupa el primer lugar en volumen de exportación, seguido de
Portugal, Francia, EE.UU. y Reino Unido. Ver gráfico con la evolución de las
exportaciones en el período 1995-2015.
Fuente: Cooperativas Agro-alimentarias
Las importaciones tienen menor
relevancia que las exportaciones, con una media en los últimos seis años de
55.066 t. La mayor parte del aceite importado procede de la UE (el 57%), siendo
Portugal e Italia (50 y 27% sobre el total UE respectivamente) los principales
suministradores. En cuanto a los países terceros, Túnez es el principal
abastecedor, con un promedio en 6 años de 18.700 t, lo que representa el 34%
sobre el total importado. La balanza comercial es claramente positiva con un
saldo de 1.743 millones de € en el año 2012.
Principales marcas de aceite de oliva.
España posee 37 de las 50 mejores
marcas de aceite de oliva virgen extra de la temporada 2015-2016 según el
ranking de World’s Best Olive Oils. Entre las diez primeras marcas españolas
destacan: Venta del Baron, Parqueoliva Serie Oro, Morellana, Rincón de la
Subbetica – Hojiblanco, Bravoleum Picual, Finca la Torre Selección –
Hojiblanco, El Empiedro, Oro Bailen Reserva Familiar Picual, Vieiru Organic
D.O.P. Gata-Hurdes, Supremo Picual.
World Olive Oil Exhibition (WOOE), V edición. Celebrada en
Madrid el 29 y 30 de Marzo de 2017. Con más de 3000 visitantes, y 100 almazaras,
en total 187 empresas oleícolas participantes representadas de toda España
(Andalucía, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Galicia, Madrid,
Cataluña e Islas Baleares), Túnez y Grecia; compradores, importadores,
intermediarios, prensa y profesionales del sector de 38 países diferentes. Con
un área dedicada a productos Gourmet. Se celebraron catas de aceites de
California, de Toledo, y Castilla La Mancha. Se expusieron 140 aceites de
variedad Arbequina, Acebuchina, Picual, Blend Primicia, Carrasqueña, Chemchali,
Cornicabra, Coupage, Hojiblanca, Mallorquina, Manzanilla, Marteña, Morisca,
Oueslati, Oleiva Premium y tradicional, Royal, Sheli y Vinagre. Entre las
empresas productoras: Aceitex, Goyval Vinagres, Olicep Sat, Do Oli de Mallorca,
Colinas de Garzón, Arzuaga, Melgarejo, El Progreso, Oleo Pepillo, Son
Mesquidassa, Monva, Azeyateen, Valdemembra, García de la Cruz, Oliaesa, Azzayt
olive olis, Jacoliva, Capricho de Fraile, Stca al Jazira, Re-present.
El aceite de oliva es un sector de la agricultura española que tiene que adaptarse a los nuevos retos de la globalización. Ello implica el establecimiento de relaciones y la comunicación entre los distintos segmentos que componen la estructura de su mercado, la posibilidad de negociación para llegar a acuerdo, y el establecimiento de un equilibrio, permitirán la asignación de un valor óptimo a toda la cadena de producción, distribución y comercialización. El sector del aceite de oliva ha impulsado el movimiento cooperativista de una manera muy positiva. Las propiedades saludables del aceite de oliva le sitúan como un producto estrella para el consumo humano. España posee las mejores marcas de aceite de oliva reconocidas en el mercado internacional. Queda avanzar todavía más en el establecimiento de marcas con denominación de origen para asegurarse una buena comercialización.
El WOOE es una oportunidad excelente para los ciudadanos y los actores implicados en el sector para conocer y mostrar los productos que hay en España de cara al mercado global.
